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为什么虾煮熟了会变成红色

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为什么虾煮熟了会变成红色

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虾、蟹的壳里有一种叫做虾青素的色素。这种色素类似于胡萝卜素,本身是红色的。可为什么活的螃蟹是青绿色而不是红色的,这是因为在虾、蟹体内虾青素是和一种叫做虾青蛋白的蛋白质结合在一起的。虾青蛋白和虾青素互相“干扰”,改变了吸收光线的能力,从而表现出了青青绿绿的颜色。这是2002年荷兰科学家的最新发现。不过虾青蛋白是很怕热的,接触到高温时,就会被破坏。锅一热,虾青素分子便一个一个分散开来,使虾、蟹呈现了鲜艳的红色。

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